横沥“十大本土特色美食”⑨丨传统凤凰肉：酥脆香甜旧时味儿

横沥融媒体 2023-03-26 16:39:53

凤凰肉，外表如小酥肉一般，味道却大为不同。内里滋香的肥猪肉伴着酥脆香甜的外衣，“咔呲”一声，美味入腹，让人直呼“真香啊”。

对于喜爱肥肉的人来说，凤凰肉这种油炸的做法能最大程度逼出猪油的鲜香，吃来酥爽不腻，而金黄色泽与糖衣更是让人食欲大振，就算不热衷肥肉的人看了也想试吃一口。

承载老一辈的记忆

这是村尾村特有的传统小吃，还是一道有年代感的菜。叶婆已经在横沥生活了六十多年，她回忆道，五十年前，横沥满眼农田，很多人以务农为生，物资尚匮乏，糖、油、猪肉都是比较珍贵的，大家平时不太舍得吃，逢年过节才拿点出来做菜。哪家炒了带有油味的菜，一个巷子的人都能闻得到，香味勾得小孩子直探头，去寻觅香味的源头。

这道凤凰肉在那个贫油的年代简直是不可多得的人间美味，算是奢侈，常常摆在婚嫁喜宴的餐桌上，象征着爱情甜美、生活幸福。吃上一顿，那得回味三日。

一口咬下去，外酥里嫩而又香甜，可以下酒也可以下饭，是宾客们的爱菜，很快便被一扫而空。

而如今走入村尾村，这道菜已经没那么常见了，“吃的人少了，可能只有老店还在坚持做。”随着生活质量的提高，这道菜已经不再是一道宴席菜色，人们有了更多的美味选择。但是在老一辈心中，这道传统美食仍然是舌尖上不可替代的美味，香甜酥脆，便宜又“上头”，“像吃零食一样吃了还想吃，越嚼越香！”香先生受爷爷的影响也爱吃凤凰肉，他最爱那股伴着紧致口感的鲜香猪油味。

外壳甜蜜内里绷香

这道菜做起来简单，只需一块肥猪肉和一些常见调料，只要肯花时间，人人都能做。北方也有类似的菜，叫做酥白肉，还是拔丝质地。

肉得是肥肉，瘦肉炸了会更为干硬，入口不好。而肥肉炸后，那饱满的油脂会被逼出来一些，介于油与不油的中间地带，外酥里嫩、香而不腻，吃起来酥甜十足，一切刚刚好。

制作这个菜的叶爱媚大厨正在切肥猪肉，她切得很薄，“越薄越好，这样才不会太腻。”将面粉和鸡蛋搅拌，调和成粘稠的稀面糊后再与一条条肥猪肉充分混合，使每一块肉都均匀地裹上淡黄的外衣，再拿去油炸。热油翻滚，待炸到酥香金黄时，时机就成熟了，用漏勺捞出来备用。酥肉落入盘中发出清脆声音，油香四溢。

此时，另起一锅，加热融化麦芽糖、白砂糖，等糖咕噜冒泡时，再把炸好的肥猪肉放进去，不断地翻炒，让肉与糖浆充分相遇、交融，一份味鲜爽口的凤凰肉就完成了。

炸出的凤凰肉个头略微缩水，肉身还带着热腾腾的白烟，一口下去嘎吱脆，酥脆甜蜜的外壳包裹着紧致绷香的肥肉，香甜多汁的口感进入舌尖，直接唤起内心的满足与愉悦。

虽然这个菜式的身影已经逐渐在村落里淡化，但仍然有老一辈人在兢兢业业地制作、传承，不仅是满足口腹之欲，还是对那个朴实无华的年代的回望。

文字：袁健斌罗曼图片：资料图片编辑：马继涛