横沥“十大本土特色美食”④丨菱角烧肉：香润酥嫩 柴火飘香
2023-03-23 15:39:46
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菱角

烧肉

 

来横沥镇隔坑村，得尝一尝传统的菱角烧肉。一口下去外酥里嫩，肉汁滑入舌尖，让人由衷感慨“正啊”！

当清明节的脚步渐进，横沥镇隔坑村的村民总会准备烧肉以祭祀祖先，这是祭祖的重头菜。

据老一辈的说法，这是因为烧肉有“红皮赤壮”的寓意，保佑子孙们健健康康，龙马精神。

 

 

 

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祭祀菜品走入寻常生活

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烧猪肉历史深厚，蕴含着老祖宗的智慧。

早在西周时，烤乳猪已被列为“八珍”之一，当时被称为“炮豚”。贾思勰的《齐民要术》更是夸赞烧乳猪的色、香、味：“色如琥珀，又类真金，入口则削状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”

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好美味

 

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这种饮食传统在横沥各村流传下来。在上世纪八十年代，隔坑村祭祀一般统一烤制家养的两百斤以上的大猪，仪式结束后，族长就把烧猪肉切割成块，平均分给村民，这就是人们常说的“太公分猪肉”。
然而，随着人口分支越来越多，祭祖也变成了各家独自祭祀，相应地将烧制大猪改为了小乳猪，也有人单买一块烧肉祭祀。
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大厨吴家俊的外公是隔坑村上有名的烧猪好手，已有二十多年的历史。十年前，外公将这个手艺传授给吴家俊，从选肉、划肉、烤肉再到最后上酱料都手把手教他。三年前，吴家俊将这门手艺运用在实际，开始在自家小店卖烧猪肉，颇受街坊好评。“家里人很爱吃这个，隔坑村出名的就是他们家了。”同村的吴姨是他家的常客，总要打包一斤回家。
放眼横沥，小到菜市场，大到酒店，都有这道菜的身影。烧肉已经从以前的祭祖特色菜式走入了人们的日常生活中。
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皮酥肉嫩，还有柴火香

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要烧制一块合格的烧肉并不是一件易事。

一切从选料开始，得是精选的新鲜五花肉。清洗干净后，把内里的肉一条条均匀划开，大厨用铁链和铁叉把猪肉块吊起，挂在专用的烧猪柴火炉前。

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烈红柴火已经燃起，烘烘的热气涌向红嫩的鲜猪肉。在高温的作用下，猪肉多余的油汁逐渐被逼出来，一一沿边滴落，肉香满院，飘逸至巷道，惹得路过的人们都忍不住探头看几眼。“一般我们是烧三到五小时，具体得看肉的肥瘦程度。”吴大厨介绍道。

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三个多小时后，眼见猪肉已经褪去了青涩的模样，换上橙红外衣，那便是接近熟透了。将其取下，大厨用梳针细致均匀地前后叉猪皮，扎出几千个细孔，这样能使猪皮多余的水分更易挥发，同时在后续烧制猪皮的时候，能均匀排气，不会因高温而烧焦。叉完孔后，上点盐，让咸味深入猪肉肌理，味道更加鲜美。

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午后三时，大厨正在认真观察两块肉的受热情况，偶尔调整下位置，让热度更为均衡。阳光徐徐从窗外照入，一片金黄中，猪肉气孔通透明亮。
等熟了之后，吴大厨习惯性地往肉上叠一层酱料，这是由面豉酱与糖混合而成，更添一份甜咸滋味。也有一些大厨追求原汁原味，不统一加酱料，让食客自行发挥。
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" 咔呲咔呲 " ，当大厨的大刀碰上酥脆的烧猪皮，声音清脆，汁水爆出，肉香从案板传向四方，让人口水直流。懂吃之人一定会嘱咐你要趁热吃，那皮还带着酥脆口感，味道最好，不黏牙。
千层蛋糕一般至少有十层，而一块成功的脆皮烤猪肉总得有三层——脆酥焦黄的猪皮、流油紧致的肥肉，细腻香嫩的瘦肉恰到好处地结合在一起，肥瘦层次分明。

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一口下去，口感丰富而香润，皮酥肉嫩，色泽如琥珀，又带着些许微妙的焦味与木香，兼具视觉诱惑与味蕾冲击，令人齿颊留香。“不油不腻，我最喜欢啦！”对于吴小姐来说，烧肉是她唯一能接受的五花肉吃法，其他做法总带点油腻。
每逢祭祖节日，吴大厨会按村民的预订烤上几头乳猪。平日里，他则是在星期五烧制十斤烧肉，一个下午就能卖完。村里的烧肉档口越来越少，“现在基本上只有我一家店在坚持卖。”他仍然坚持制作外公传授的古法菱角烧肉。
附近的街坊爱他烹饪的风味，总在周五的午后买点烧肉加餐，回味这柴火香十足的美味。
文字：袁健斌 罗曼 图片：横沥供图 编辑：袁健斌